MASSE DE CACAO


La masse de cacao, également appelée pâte de cacao ou liqueur de cacao, est un produit brut dérivé des fèves de cacao après leur transformation initiale. Elle constitue un ingrédient fondamental dans l'industrie du chocolat et trouve de nombreuses applications dans divers domaines, de l'agroalimentaire à la cosmétique. La masse de cacao est obtenue par le broyage des fèves de cacao torréfiées et décortiquées (appelées nibs). Elle se présente sous forme d'une pâte semi-liquide, composée de deux éléments principaux : Le beurre de cacao : la matière grasse naturellement présente dans les fèves (environ 50 à 55 % de la masse). La masse de cacao est donc un produit brut, non sucré, qui conserve toutes les caractéristiques organoleptiques et chimiques des fèves de cacao. Elle est la base de nombreux produits dérivés, comme le chocolat, la poudre de cacao et le beurre de cacao.

Utilisations de la masse de Cacao

1-Fabrication du chocolat

La masse de cacao est l'ingrédient principal du chocolat noir, au lait ou blanc. Elle est mélangée avec du sucre, du beurre de cacao supplémentaire (pour ajuster la fluidité) et, dans certains cas, du lait en poudre ou des arômes (comme la vanille). Pour le chocolat noir, la proportion de masse de cacao détermine le pourcentage de cacao (par exemple, 70 % de cacao signifie que 70 % du produit provient de la masse de cacao).

2-Pâtisserie et confiserie

La masse de cacao est utilisée pour fabriquer des ganaches, des truffes, des pralines et des enrobages. Elle sert à aromatiser des crèmes, des glaces, des mousses et des desserts.

3-Boissons

Elle est incorporée dans des boissons chaudes (chocolat chaud) ou des boissons artisanales à base de cacao pur.

4-Produits fonctionnels

Grâce à ses antioxydants et ses composés bioactifs, la masse de cacao est utilisée dans des produits diététiques ou "santé", comme des barres énergétiques ou des compléments alimentaires.

5-Industrie cosmétique

Le beurre de cacao extrait de la masse de cacao est largement utilisé dans les crèmes hydratantes, les baumes à lèvres, les lotions et les savons en raison de ses propriétés émollientes et nourrissantes.
Les polyphénols de la masse de cacao sont parfois incorporés dans des produits anti-âge pour leurs effets antioxydants.

6-Industrie pharmaceutique

Les composés bioactifs de la masse de cacao, comme la théobromine et les flavonoïdes, sont étudiés pour leurs effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire, la cognition et le métabolisme. Elle est parfois utilisée comme excipient dans certaines formulations pharmaceutiques.

7-Applications artisanales et culturelles

Dans certaines cultures, la masse de cacao est utilisée dans des recettes traditionnelles, comme le mole mexicain (sauce salée à base de cacao) ou des boissons rituelles précolombiennes. Les artisans chocolatiers valorisent la masse de cacao pour créer des produits haut de gamme, en mettant en avant des fèves de terroirs spécifiques.



La masse de cacao, également appelée pâte de cacao ou liqueur de cacao, est un produit brut dérivé des fèves de cacao après leur transformation initiale. Elle constitue un ingrédient fondamental dans l'industrie du chocolat et trouve de nombreuses applications dans divers domaines, de l'agroalimentaire à la cosmétique. La masse de cacao est obtenue par le broyage des fèves de cacao torréfiées et décortiquées (appelées nibs). Elle se présente sous forme d'une pâte semi-liquide, composée de deux éléments principaux : Le beurre de cacao : la matière grasse naturellement présente dans les fèves (environ 50 à 55 % de la masse). La masse de cacao est donc un produit brut, non sucré, qui conserve toutes les caractéristiques organoleptiques et chimiques des fèves de cacao. Elle est la base de nombreux produits dérivés, comme le chocolat, la poudre de cacao et le beurre de cacao.

Utilisations de la masse de Cacao

1-Fabrication du chocolat

La masse de cacao est l'ingrédient principal du chocolat noir, au lait ou blanc. Elle est mélangée avec du sucre, du beurre de cacao supplémentaire (pour ajuster la fluidité) et, dans certains cas, du lait en poudre ou des arômes (comme la vanille). Pour le chocolat noir, la proportion de masse de cacao détermine le pourcentage de cacao (par exemple, 70 % de cacao signifie que 70 % du produit provient de la masse de cacao).

2-Pâtisserie et confiserie

La masse de cacao est utilisée pour fabriquer des ganaches, des truffes, des pralines et des enrobages. Elle sert à aromatiser des crèmes, des glaces, des mousses et des desserts.

3-Boissons

Elle est incorporée dans des boissons chaudes (chocolat chaud) ou des boissons artisanales à base de cacao pur.

4-Produits fonctionnels

Grâce à ses antioxydants et ses composés bioactifs, la masse de cacao est utilisée dans des produits diététiques ou "santé", comme des barres énergétiques ou des compléments alimentaires.

5-Industrie cosmétique

Le beurre de cacao extrait de la masse de cacao est largement utilisé dans les crèmes hydratantes, les baumes à lèvres, les lotions et les savons en raison de ses propriétés émollientes et nourrissantes.
Les polyphénols de la masse de cacao sont parfois incorporés dans des produits anti-âge pour leurs effets antioxydants.

6-Industrie pharmaceutique

Les composés bioactifs de la masse de cacao, comme la théobromine et les flavonoïdes, sont étudiés pour leurs effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire, la cognition et le métabolisme. Elle est parfois utilisée comme excipient dans certaines formulations pharmaceutiques.

7-Applications artisanales et culturelles

Dans certaines cultures, la masse de cacao est utilisée dans des recettes traditionnelles, comme le mole mexicain (sauce salée à base de cacao) ou des boissons rituelles précolombiennes. Les artisans chocolatiers valorisent la masse de cacao pour créer des produits haut de gamme, en mettant en avant des fèves de terroirs spécifiques.